疫情以为“完蛋”的中国餐饮,处于“抨击性用饭”时期

作者:ag真人发布时间:2021-07-28 14:30

本文摘要:餐厅不死周末出去用饭。发现网红餐厅又排起了长队,新冠疫情阴霾已被一扫而空,祖国万岁。 这餐厅不打烊?追念今年二月份餐饮业百孔千疮,连西贝都在喊“只能坚持三个月”,其时以为餐饮业就要完蛋了,疫情事后好吃的都没有了。现在看起来这完全是在杞人忧天。半年没有生意,餐饮行业的谋划业绩无疑受到很大影响。但在此期间,我们并没有听到许多关于某餐饮企业倒闭的消息。 事实上,家楼下的小餐厅也都还在;“西贝们”也都顽强地生存着。

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餐厅不死周末出去用饭。发现网红餐厅又排起了长队,新冠疫情阴霾已被一扫而空,祖国万岁。

这餐厅不打烊?追念今年二月份餐饮业百孔千疮,连西贝都在喊“只能坚持三个月”,其时以为餐饮业就要完蛋了,疫情事后好吃的都没有了。现在看起来这完全是在杞人忧天。半年没有生意,餐饮行业的谋划业绩无疑受到很大影响。但在此期间,我们并没有听到许多关于某餐饮企业倒闭的消息。

事实上,家楼下的小餐厅也都还在;“西贝们”也都顽强地生存着。国家统计局数据显示,1-8月,餐饮收入21510亿元,同比下降26.6%。但8月餐饮收入仅同比下降7.0%,降幅比上月收窄4个百分点。

美团公布的数据则显示,以去年同期为基数,停止9月,我国餐饮业消费苏醒率为101%,商户复工率到达105.7%。但更让人没有想到的,是餐饮企业股价的体现。以“海底捞”为例,公司股价在年头至今已经翻了一番,而这是在其上半年营收同比下滑16.5%,并巨亏9.7亿的配景下实现的。

其他的上市餐厅巨头如百盛中国、九毛九等的股价体现也很好。民以食为天,这难不成体现了对中国老黎民疫情之后“抨击性用饭”的预期?餐饮行业很近很有趣,我们通过几个片段来相识她。这些特点你可能没想到。

赔本赚吆喝?我们瞥见节日餐厅门口总是排队,会以为开餐馆很挣钱,甚至摩拳擦掌。但也许你不知道,红红火火的餐饮业,赚钱能力其实很“怂”。

暂不说一千万家餐饮企业同场竞技中的“二八分化”,看有些头部的上市餐饮企业,情况也好不到那里去。好比“北京手刺”全聚德烤鸭。每年的营业收入靠近20亿,但净利润不外1-2亿,销售净利率甚至不到10%,妥妥地在挣辛苦钱。这还是挣钱的,再来看另一家餐饮企业西安饮食,从5年前开始便挣扎在盈亏平衡线上;而曾经的“民营餐饮第一股”湘鄂情,已更名中科云网,并转行去做机械人,8年崎岖,退市边缘。

所以,开家餐厅就能躺着当人生赢家的梦,该醒醒了。餐饮业的薄利可能让人有点难以明白——一点食材做出一道菜卖好几十块钱;为啥就成为了薄利行业。从成本结构来说,餐饮的毛利率简直是不低;但毛利的一大块要付人为啊。

拿我们比力熟悉的海底捞来说,2019年其成本中“原质料和消耗品”约为112亿,“职工薪酬”则高达80亿,后者占到前者的71.4%,这两块成本也是绝对的“大头”。再对比下九毛九(太二酸菜鱼)和呷哺呷哺等企业的情况,职工薪酬/原质料的比例或许都在70%左右。职工薪酬每个月都要付,属于偏刚性的成本,疫情期间餐饮企业的谋划压力也主要泉源于此。

但餐饮企业也有一个优点,就是现金流比力好;像海底捞、全聚德虽然上半年巨亏,谋划性现金流却是正的。这也不难明白,你去餐馆用饭,是不能赊账的。因此餐饮企业又有了另外一个特点,虽然不挣钱,还是能吆喝多年。

全国人民都爱吃暖锅餐饮难做,但一定做不出来么?那也未必。好比“暖锅”。扛着疫情,你学不会的海底捞,市值已经凌驾3000亿;而百年迈字号“全聚德”,也才30亿市值,只有海底捞的百分之一。在海底捞的背后,是蒸蒸日上的“暖锅军团”。

2019年,暖锅在中国餐饮行业中的市场占有率已经到达14%(5304亿元),位居第一。暖锅的餐饮市占率高居榜首(资料泉源:海底捞招股书)除了市场份额高,暖锅餐厅的规模增速也很快,近几年的复合增速凌驾了10%。十年之间,感受全国人民都开始吃着暖锅唱着歌。

那为啥就不能吃着烤鸭唱着歌?为什么是“暖锅”?业内人士分析,因为“暖锅”用餐方式的特殊性,使得他占据了一条最为重要的赛道——连锁。连锁就能上规模,从而发挥品牌优势,提升议价能力,摊薄牢固成本。

传统中餐只管秘闻深厚,源远流长,但苦于好厨子数量有限,烹饪技巧没法用“X滴油、Y克盐”来权衡,所以注定只能走小而美的门路。暖锅不像传统中餐那样动辄几十道工序,必须大厨掌勺,艺术感极强。暖锅只需要有锅有底料,菜品洗洁净涮涮就行,虽然逼格低了许多,但满足普通化消费需求已然足够。

正是因为暖锅简朴,所以尺度化的门槛就很低,尺度化是连锁的“第一步”。像海底捞、呷哺呷哺这样的餐饮巨头,既是暖锅企业,其实也是连锁企业。看起来是全国人民都爱吃暖锅,其实是发挥了连锁谋划、快速扩张的优势。

数字里的行业未来暖锅变“火”背后,折射了餐饮行业走向尺度化、走向连锁的趋势。2019年中国餐饮连锁化率是10.3%,2009年则是8.1%,10年间这个比例增加了2.2个百分点。而从最近5年开始,这个趋势有所加速。

许多人认为中国餐饮业的连锁化另有很长的路要走,这主要源自和西方国家的对比。以美国为例,2019年美国餐饮行业连锁化率为54%,是中国的5倍。而即便已经凌驾50%,美国餐饮业的连锁化率仍在提升。

中美餐饮连锁化率对比(资料泉源:天风证券)中国历史悠久、地大物博、菜系众多,传统餐饮业疏散水平天然很高;在现代生活方式打击下,说连锁浪潮刚刚起步不无原理。如果这个趋势连续,类似于海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝这些连锁巨掣仍会不停地泛起。

除了连锁化,餐饮行业上下游的厘革也在举行。下游的厘革是外卖的繁荣。2019年中国餐饮外卖的渗透率在10%左右,预计这个比例还会上升。但按互联网经济的特点,“631”的市场格式已经很是稳定。

美团和饿了么之外,其他平台基本没啥生存空间。这就没什么意思了。

上游的厘革体现在高水平的餐饮供应链。海底捞的张勇就曾提到过:“我们最强的地方其实是供应链”。这个厘革并不难明白,他与餐厅连锁化相辅相成。连锁化使得餐厅规模更大,尺度化水平更高,靠阿姨骑着三轮车去菜市场买菜肯定不行,就需要有专门的餐饮供应链企业来提供服务。

海内的餐饮供应链行业还在蛮荒阶段,也没有相关的上市公司。而在美国,餐饮供应链巨头西斯科已经有凌驾300亿美金的市值,年营业收入已经凌驾500亿美金。美国餐饮供应链巨头西斯科的成王之路所以,餐饮供应链的细分行业,说不定有巨头来袭,可以给予更多关注。

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